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27/09/2017
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Las cantinas del Centro Histórico

Colección y Consulta
Las cantinas del Centro Histórico
 
Por: Peter Katz
 

Participé hace algunas semanas en una visita organizada por el Gobierno de la Ciudad de México, a las antiguas cantinas en el Centro Histórico de la ciudad. Un grupo de aproximadamente treinta personas nos reunimos en la explanada del Palacio de las Bellas Artes, para abordar allí, uno de los tres tranvías que el Gobierno construyó para ese efecto y su uso turístico. En realidad es un chasis de camión de cuatro ruedas, disfrazado de tranvía estilo Siglo XIX, muy limpio con bancas de madera y tubos de latón.
Nuestro grupo, atendido por un guía oficial bien versado en la historia de Tenochtitlán, recibe una clase de historia sobre las diferentes tribus indígenas, los tlahuas, luego los chichimecas y finalmente los mexicas; todos ellos venidos de Anáhuac, que se asentaron en el Lago Mayor y los cuatro islotes, que forman lo que es hoy la Ciudad de México. El guía describe lo que fueron en extensión geográfica los cuatro barrios aztecas, cuyos límites hasta el día de hoy se pueden definir perfectamente.
Como el tema de la visita son las cantinas. Nos informa que durante el Virreinato, la ciudad española contaba con veintidós cantinas, todas ellas con licencia de funcionamiento. Visitamos la primera cantina que recibió una licencia con el número uno, que todavía existe en la Calle de Moneda, a un costado de Palacio Nacional, la que se ha remodelado infinidad de veces. El modelo actual data de la época de Don Porfirio Díaz.
Las cantinas admitían solamente hombres, las mujeres se quedaban esperando fuera. Al mismo tiempo funcionaban en la ciudad treinta y cinco pulquerías. A los indígenas no se les permitía pernoctar en la ciudad, pero se les vendía pulque, que ellos mismos introducían en tripas y curaban el elixir de los magueyes. En la noche, cuando caía la oscuridad, tenían que ir a dormir a sus pueblos, para regresar al día siguiente a trabajar.
El vino de uva, los aguardientes y las sidras se importaban de España. Durante la Colonia no se permitió en la Nueva España el cultivo de la uva. La destilación del ágave, apareció mucho más tarde, hasta el Siglo XIX. A partir de ese momento, México produce Tequila, una bebida de renombre mundial. Las cantinas también funcionaban como fondas, allí es donde apareció por primera vez el mestizaje culinario, la mezcla de los ingredientes prehispánicos y europeos, en gran parte aprendido de las monjas, que agasajaban a los primeros conquistadores en conventos, apenas en construcción. Apareció el mole, que hoy es base de la comida mexicana, los chiles rellenos y las quesadillas. El modo de cocción de los indígenas era el vapor, los tamales por ejemplo o el mixiote. Los europeos introdujeron costumbres totalmente españoles, como la fritura, el rebozado y el capeado.
También aparecieron los primeros mesones, donde se podía comer y alojar. El primer mesón que dio servicio de hospedaje, fue autorizado por el Virrey en 1525. Muy a la española, crearon toda una burocracia y ordenamientos. Para ejercer cualquier cosa se necesitaban licencias y permisos. Estos se tenían que pagar obviamente al ayuntamiento.
A los pocos años se integraron a la sociedad los primeros criollos, hijos de hombre y mujer españoles, nacidos en México. Estos eran prácticamente españoles, pero únicamente a los peninsulares nacidos en España se les otorgaban cargos gubernamentales. A los criollos, no les tenían confianza.
Se importaban jamones, tocinos, quesos de toda clase de manchegos, éstos maduraban bien durante la larga travesía. Pescado seco y ahumado eran las botanas en las cantinas. Todavía no existía la cría de los animales comestibles como la res, el cordero y el puerco, estos llegaron mucho después. Al principio de la Colonia los españoles no probaban -ni siquiera tocaban- la comida de los indígenas, básicamente por desconocerla, pero también porque les daba asco la falta de higiene. Más tarde, la Nao China y el Galeón de Acapulco empezaron a traer especialidades orientales de las Filipinas.
Nuestro recorrido siguió por el Zócalo, en el que había una multitud de danzantes ejecutando ritmos prehispánicos y tocando su propia música, en la que predominaban las conchas y los tambores. Acto seguido, nos trasladamos a «La Corona» en la Calle de Bolívar, entre lo que eran las calles de San Francisco y 16 de Septiembre, esta última -claro está- no existía en tiempos de la Colonia. Allí degustamos de exquisitas botanas, para terminar nuestra visita en el «Bar Opera», en la esquina de 5 de Mayo y Filomeno Mata. Esta es la más elegante de las cantinas, con una decoración de madera tallada estilo barroco y que data de la época del Imperio de Maximiliano. El lugar estaba lleno de parroquianos y de turistas, muy animados con mucho ambiente. El «Bar la Opera» está abierto las veinticuatro horas del día y tiene la fama de ser uno de los mejores restaurantes del Centro de la Ciudad.
Llegamos así al final del recorrido; nuevamente abordamos el tranvía que nos dejó a un costado de la Alameda. El guía, un excelente historiador, se despidió de todos nosotros, agradeciendo nuestra presencia a nombre del Gobierno del Distrito Federal.
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